Традиційна страва «Затирка» Рівненської громади
включена до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини Волині
Волинський обласний перелік нематеріальної культурної спадщини поповнився ще одним цінним елементом – традиційною стравою «Затирка». Цей кулінарний спадок глибоко вкоренився в культурі волинського краю та зберігся в родинній пам’яті протягом багатьох поколінь.
Традиція приготування затирки передавалася з покоління в покоління ще з часів чумацтва. Її готували з простих інгредієнтів: картоплі, сиру, муки, молока, а також круп гречаного та яглиного помолу. У піст затирку варили пісну, засмачували на олії. Вона була поширена майже в кожній родині, особливо там, де були діти та старші люди. Страву цінували за простоту рецепту, доступність продуктів та калорійність.
У давнину люди дбайливо ставилися до харчів, бо кожна страва – результат тяжкої праці: треба було посіяти зерно, вручну вижати серпом, змолоти його в жорнах, відсіяти полову – і тільки тоді з отриманого борошна можна було приготувати затирку. Старші люди казали: «Щоб було до чого перехреститися за столом, треба добре попрацювати».
Регіональні рецепти приготування затирки
с. Столинські Смоляри
У селі Столинські Смоляри затирка відома з початку ХХ століття. Традиція зберігалася та передавалася нащадкам вже до п’ятого покоління. Через обмежене розмаїття круп страви готували з того, що було під рукою. Затирка була найпопулярнішою гастрономічною знахідкою – її готували мало не щодня. Назву «затирка» страва отримала тому, що один із її компонентів – картоплю – потрібно було терти.
Рецепт:
Для приготування затирки потрібно 2 кг картоплі, яку потрібно почистити, помити та натерти на дрібній тертці. Далі натерту картоплю перекладали у марлю для того, щоб витік сік та відібрати крохмаль. Пізніше віджату картоплю перекладали у миску, добавляли крохмаль та сіль і все ретельно перемішували. З готової начинки формували кульки діаметром 1.5-2 см. Далі в каструлю вливали 1.5 л. молока та 250 гр. води, додавали щіпку солі та цукор (за смаком). У кип’ячене молоко клали картопляні кульки та варили до готовності 7-10 хвилин. Готову затирку подавали до столу гарячою. Щоб було смачніше заправляли маслом.
Елемент традиції приготування затирки в с. Столинські Смоляри можна подивитися за посиланням:
с. Гуща Рівненської громади
У селі Гуща готували сирну молочну затирку.
Рецепт:
2 літра молока, 100мл. води, 2 склянки муки, 1 склянка сиру, 1 яйце, щіпка солі, щіпка соди, 50 грам масла.
Для початку пересіюємо муку, всипаємо добре віддушений сир та перетираємо руками з мукою, щоб не було «буцочок», солимо, всипаємо дрібку соди, вимішуємо, робимо луночку і вбиваємо яєчко, рулькою все перетираємо, добавляємо муку до утворення тугих «затертюшків». Далі ситом витрушуємо лишню муку із «затертюшків» та перекидаємо їх в миску. В кипляче молоко, розведене водою всипаємо затертюшки, помішуючи та розтираючи їх «рогулькою», щоб не пригоріли. Від плити вже не можна відходити. Коли «затертюхи» поспливають, через 1-2 хв. треба відстави (одставлєти) чугун з вогню, щоб не зробилася сироватка.
Затирку також готували з гречаного та яглиного помолу. В піст варили затирку посну. Затирку зажарювали на олії, цибулі (часом додавали терту моркву або гриби), засмачували для більш насиченого смаку.
Елемент традиції приготування затирки в с. Гуща можна подивитися за посиланням:
с. Рівне Рівненської громади
Традицію приготування затирки зберегли у родині Онисії Синчук з села Рівне. Донька Надія та сестра Наталія вже давно перейняли методику приготування затирки і діляться рецептом.
Технологі приготування затирки на молоці в с. Рівне:
На дно посуди наливаємо 100 грамів води, заливаємо 1.5 літри молока, додавши дрібку солі та 2 столові ложки цукру. Просіюємо 1кг муки так, щоб утворилася гірка. Робимо заглиблення в муці, вбиваємо 2 яйця. Калатушкою розбиваємо, досипаючи муку. Для утворення потрібної консистенції тісто ретельно перетираємо руками. В кипляче молоко всипаємо затирушку, постійно помішуючи, проварюємо 3 хвилини. Щоб страва смакувала краще, додаємо 50 гр. масла. Затирка на стіл подається в глибоких тарілках.
Елемент традиції приготування затирки в с. Рівне можна подивитися за посиланням:
с. Забужжя Рівненської громади
В родині Тарасюк Надії Іванівни, жительки села Забужжя затирку варили ще мама і бабуся. Необхідними складниками для приготування затирки є вода, мука, сіль, молоко.
Рецепт приготування затирки з с. Забужжя:
0,5 літра води кімнатної температури, муки скільки вбере тісто, дрібка солі, 1 літр молока. Затирку потрібно замішувати у глибокій мисці. В теплу воду додати муки і дрібку солі. Муку ретельно просіяти та підсипати декілька разів, поступово руками вимішувати туге тісто. Робочу поверхню притрусити борошном, тісто поділити на частини, з яких формувати довгі пластини. З цих пластин відщипувати тісто маленькими шматками та робити «клюцки». Варити затирку потрібно на свіжовидоєному киплячому молоці, на помірному вогні до готовності.
Елемент приготуванні затирки в с. Забужжя можна подивитися за посиланням:
Пісна затирка
Затирку також готували під час посту – без молока, на воді або рослинній олії, часто з круп гречаного або яглиного помолу.
Пісну затирку зажарювали на цибулі, часом додаючи терту моркву або гриби для більш насиченого смаку.
Включення традиційної страви «Затирка» до Волинського обласного переліку нематеріальної культурної спадщини є важливим кроком для збереження гастрономічної, етнографічної та родинної пам’яті Волині. Це не просто кулінарна традиція – це символ поваги до праці, до землі, до родинного вогнища. Через рецепти та способи приготування передається дух поколінь, культура ощадливості, господарності й любові до рідного краю.
Збереження таких елементів нематеріальної спадщини сприяє зростанню національної ідентичності, посиленню зв’язку між поколіннями та популяризації локальної культури серед молоді та туристів. Це дає змогу не лише зберегти та вшанувати минуле, а й передати цінності, смак та тепло рідної домівки у майбутнє.
