Нещодавно елемент НКС «Приготування української традиційної страви «Голубці» був внесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Громади Волинської області вирішили приєднатися до цього проєкту, звернулися до Міністерства культури та інформаційної політики України з проханням розглянути на Експертній раді можливість приєднатися до даного елемента НКС, адже на Волині немає жодного населеного пункту, де б не практикували приготування цієї смачної стави. Рецепти приготування голубців у кожній громаді мають свої відмінності і колорит.
Спеціалісти Обласного науково-методичного центру культури за основу вивчення взяли традиції приготування голубців наступних населених пунктів Волині: село Старосілля Колківської громади Луцького району; селища Шацьк Шацької громади Ковельського району; селища Турійськ Турійської територіальної громади Ковельського району; сіл Гішин та Доротище Ковельської територіальної громади Ковельського району; сіл Городище та Шклінь Городищенської територіальної громади Луцького району; села Білосток Торчинської територіальної громади Луцького району.
Загалом волинська спільнота носіїв є досить широкою й охоплює собою як носіїв-практиків так і носіїв-споживачів. Це як жінки, так і чоловіки різного віку. Щоправда, на Волині колись здебільшого куховарили жінки, ця традиція зберігається і тепер. А от культура споживання голубців має значно ширший спектр, навіть маленька дитина може вам розповісти про смачні мамині чи бабусині голубці. Кожна громада має власні рецепти, особливості приготування страви. Залежно від потреби, голубці бувають більш калорійні з додаванням м’яса, тваринних жирів та піснí, з обмеженням «скоромних» інгредієнтів. У Турійській громаді є рецепти голубців з вишкварками. Тобто замість м’ясного фаршу додають до круп дрібно порізаний підсмажений свіжий свинячий бочок. Овочі, сметану, масло, м'ясо здебільшого використовують власного виробництва, а щоб мати усі ці продукти родини волинян дружно працюють на присадибних ділянках, тож мають городину для себе й домашніх тварин.
Знання, вміння, практики приготування та споживання голубців широко поширені у сільській і міській місцевості. Їх полюбляють як українці так і представники інших народностей, які проживають в області.
Традиційно це друга страва, яка подається до столу на сімейних трапезах. Вона також є обов’язкового складовою святкового меню на весіллях, хрестинах, іменинах, ювілеях, інших заходах. Голубці завжди є на ритуальних обідах та під час релігійних святкувань. На Волині традиційно обгорткою начинки для голубців слугує листя свіжої або кислої капусти. Вони закручуються у трубочку, кінці листка господині затикають у середину, щоб смаколик зберігав форму при подальшому приготуванні. Також іноді скручують кульочок із листка, у нього кладуть начинку з рису, пшона чи інших круп, з додаванням м’яса чи грибів та спецій. Заливка до голубців також великою мірою залежить від фантазії господарів. Тут може бути масло, смалець, м’ясний бульйон, сметана, навіть молоко. Додають томат, томатну пасту або тушковані помідори з цибулею. Голубці складають у чавунний казанок чи каструлю. При цьому кожен шар голубців перекладають тертою морквою з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею. Тушкують страву в духовці, на плиті. Проте, найсмачніші голубці приготовані в домашній печі, що повільно мліють, набираються пахощів від березових або дубових дров. Такі голубці складають серйозну конкуренцію сучасній страві, приготованій у скороварці чи мультиварці.
Усі інгредієнти страви є продуктами харчування місцевого походження. Кожна волинська сільська родина вирощує власну капусту, цибулю, моркву, окріп, петрушку, базилік, а ще годує курей, качок, гусей, кроликів, свиней часто корів. А от крупи і спеції здебільшого купують, хоча наші пращури колись і крупи, окрім рису, мали власні.
З голубцями пов’язують чимало поліських та волинських традицій. Зокрема, і тепер пісні голубці обов’язково повинні бути в переліку дванадцяти страв на Свят-вечір перед Різдвом. Голубці також є обов’язковою стравою волинського весілля. Подають їх у кінці гостини, коли відбулися усі обряди, відспівали усіх весільних пісень. Зазвичай весільні голубці готують у великій кількісті в чавунах у печі. Вони такі смачні, що навіть уночі їх із задоволенням споживають. Подають їх гарячими, часто зі сметаною.
Кожна досвідчена господиня має свої маленькі секрети приготування голубців, які роблять їх неповторними. Голубці різняться складом інгредієнтів, приправами та формою. Можуть бути великими, із цілого листя капусти з начинкою рису та м’ясного фаршу (так звана класика: взяв одного і наївся), або порізаного на шматочки листя (так звані – панські, маленькі) з пшоном, перловкою. До крупи зазвичай додають м'ясо або сушені гриби. Заощадливі господарі роблять восени заготовки для голубців. Квасять головки капусти і зберігають цілими у бочці. Або потім відділяють листочки від качана, складають у скляні банки і заливають розсолом.
Елемент НКС «Приготування української традиційної страви «Голубці»» побутує у родинах, тісно пов'язаний з сімейними традиціями та цінностями, передається від представників старшого покоління молодому поколінню під час сімейного спілкування. Враховуючи гендерні особливості, слід зазначити, що частіше має місце передача знань, вмінь та практик по жіночій лінії: від матері до доньки, чи від бабусі до онуки. Наприклад, юна мешканка Турійська Дарина Цицюк вправно готує м’ясні і пісні голубці за рецептами яких навчилася від своєї мами Марини Цицюк, яка успадкувала майстерність приготування страви від своєї матері Марії Фейдак. А жительці села Старосілля Людмилі Власюхник передала свої вміння мати Тамара Павлівна, а вона багато років ділиться старовинними рецептами зі своїми вихованцям, учнями Колківського центру професійної освіти. Також пані Людмилу запрошують на місцеві весілля, як досвідчену господиню. Місцеві жінки навчилися від неї готувати неймовірно смачні голубці. Вони цю смачну і поживну страву готували і для військовослужбовців тероборони.
Чоловіки до процесу приготування страви залучаються рідше. Та їхня роль у збереженні елемента НКС дуже значна. Вони виконують значну роботу в городництві та тваринництві. Проте, нині зменшується зацікавленість молоді до трудомісткої селянської праці. Це призводить до зменшення виробництва власної сільськогосподарської продукції, яка є основою смачних волинських голубців.
А ще загрозою для елемента НКС є війна, яка спричинила виїзд за кордон матерів з дітьми. Вони проживаючи в сусідніх державах, не мають належної можливості прививати дітям любов до традиційної української кухні та передавати навички приготування українських традиційних страв. Тому потрібно і надалі проводити інвентаризацію та дослідження елемента НКС, збирати рецепти приготування голубців у громадах, які згодом можуть стати основою цікавої промоційної друкованої продукції про культуру харчування нашого краю.
Лідія КЛІМЧУК, провідний методист
Обласного науково-методичного
центру культури з охорони НКС
